Guía docente de Control Microbiológico en Industria Alimentaria (M46/56/1/7)

Se pretende introducir al alumno en el conocimiento de las técnicas de análisis microbiológico en industria alimentaria, considerando las técnicas tradicionales representadas por cultivos diferenciales, microscopía, pruebas bioquímicas y pruebas físico-químicas, entre otras muchas; y técnicas más modernas representadas principalmente por la reacción en cadena de la polimerasa, sondas de ácidos nucleicos, inmunoensayos y combinaciones de pruebas, que aumentan la sensibilidad y la rapidez de los análisis. Se profundiza en diversos temas de microbiología alimentaria y en las tecnologías emergentes que empiezan a utilizarse industrialmente en la fabricación de los distintos productos alimenticios, aspectos no desarrollados con suficiente profundidad en las distintas licenciaturas y grados requeridos para realizar el Master.
 

Los del Master

Desde el punto teórico y práctico el alumno comprenderá cuales son las técnicas actuales de análisis microbiológico en industria alimentaria:

- Técnicas tradicionales representadas por cultivos diferenciales, microscopía, y pruebas bioquímicas.

- Técnicas más modernas representadas principalmente por la reacción en cadena de la polimerasa, sondas de ácidos 
nucleicos, inmunoensayos y combinaciones de pruebas, que aumentan la sensibilidad y la rapidez de los análisis.

El alumno será capaz de:

• Conocer los criterios de calidad microbiológica de los alimentos.
• Conocer y saber aplicar las técnicas de control microbiológico de alimentos.
• Seleccionar la técnica analítica mas adecuada cuando se presente un problema práctico.
• Adquirir habilidad en el conocimiento y manejo de técnicas de relevancia actual para la cuantificación, detección, identificación y caracterización de microorganismos y toxinas en alimentos e instalaciones, y ser capaz de analizar, sintetizar e interpretar los resultados utilizando el método científico.
• Conocer los aspectos relacionados con la sanidad en industria alimentaria.
• Conocer los sistemas de análisis de peligros y selección de puntos críticos.
• Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la industria alimentaria.
• Adquirir un conocimiento sistemático, riguroso y actualizado de las diferentes técnicas de análisis microbiológico 
de los alimentos, tener la capacidad de evaluar las diferentes alternativas y saber aplicarlas.

• Tema 1. Calidad microbiológica de alimentos.
Fuentes de contaminación microbiológica de los alimentos. Manipulación de alimentos. Influencia de las operaciones tecnológicas sobre la seguridad de los alimentos. Deterioro de los alimentos. Agentes responsables de la alteración microbiológica de los alimentos. Alteración de los principales tipos de alimentos.

• Tema 2. Control de la calidad microbiológica de los alimentos.
Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos. Indicadores de la seguridad microbiológica de los alimentos. Detección de microorganismos en los alimentos. Técnicas de detección de microorganismos banales y patógenos en materias primas y alimentos. Métodos tradicionales de recuento y detección. Métodos instrumentales. Técnicas moleculares.

• Tema 3. Sistemas de autocontrol en la industria alimentaria.
Principios del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC). Implantación del sistema APPCC. Verificación y control. Ventajas y limitaciones.
• Tema 4. Seguridad Alimentaria y Evaluación de Riesgos. Logística de funcionamiento de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

• Análisis microbiológico de alimentos. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, enterobacterias/coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras. Detección de Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,  Clostridium spp. sulfito reductores. Análisis, valoración e interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos.
• Diseño e implantación de un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos. Aplicación a un caso real.

• ADAMS, M.R; MOSS, M.O. 2008. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, Cambridge
• ALLAERT VANDEVENNE, C.; ESCOLA RIBES, M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid
• DOLYLE, M.P.; BEUCHAT, L.R.; MONTVILLE, T.J. 2001. Food Microbiology: Fundamentals and frontiers. ASM Press, Washington .
• JAY, JM. LOESSNER,M.J.,GOLDEN, D.A. (2009). Microbiología Moderna de los Alimentos 7a Edición. Editorial Acribia, Zaragoza.
• MONTVILLE,T. J., MATTHEWS, K.R. (2009). Microbiología de los Alimentos: Introducción. Editorial Acribia, Zaragoza.
• MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. Y STRUIJK, C.B. 2003. Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza.
• PASCUAL ANDERSON, M.A., CALDERÓN Y PASCUAL, V. 2000. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Díaz de Santos, Madrid.
• RAY, B., BHUNIA A. (2010) Fundamentos de la Microbiología de los Alimentos, 4a Edición. Edición. Mc Graw Hill. NY

• DOYLE M.P. & BUCHANAN, R.L. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4a Edición.    American Society for Microbiology, Washington.
• FORSYTHE, S.J. 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza.
• FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. 2000. Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza
• HARRIGAN, W.F. 1998. Laboratory methods in food Microbiology. Academic Press, San Diego
• MONTVILLE, T.J., MATTHEWS, K.R , KNIEL, K.E. (2012). Food Microbiology: An Introduction. 3a Edición. American Society for Microbiology, Washington.

- GRUPO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE MICROBIOLOGÍA:

https://www.semicrobiologia.org/grupos-especializados/microbiologia-de-los-alimentos

- AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

- EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA):http://www.efsa.europa.eu/

- INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY:https://www.journals.elsevier.com/international-journal-of-food-microbiology/

En la evaluación se tendrá en cuenta la asistencia y participación en las clases teóricas, prácticas y seminarios, así como la exposición y discusión de los trabajos realizados por los alumnos, aplicando la siguiente valoración:


Evaluación de los alumnos (sobre 10 puntos):

• Asistencia y participación en clase: 5 puntos

• Prueba de evaluación de competencias (examen): 1.5 puntos

• Elaboración, exposición y defensa de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 3.5 puntos

En la evaluación se tendrá en cuenta la elaboración, presentación y discusión de trabajos específicos, cada alumno de forma individual, distinto al de la convocatoria ordinaria, sobre microorganismos en alimentos, seguridad alimentaria y control microbiológico de alimentos, la exposición y discusión de los trabajos realizados por los alumnos, así como las pruebas de evaluación de competencias (examen):

Evaluación de los alumnos (sobre 10 puntos):

• Prueba de evaluación de competencias (examen): 6.5 puntos

• Elaboración, presentación y discusión de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 3.5 puntos

La evaluación consistirá en:

- Elaboración, exposición y defensa de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 30% (hasta 3 puntos)

- Prueba de evaluación de competencias (examen): 
70% (hasta 7 puntos)